La tartare è un piatto che adoro, mi piace sia di carne sia di pesce e ogni volta mi piace sperimentare cambiando il condimento e gli abbinamenti. Oggi ho provato la tartare di manzo con ingredienti autunnali: olio aromatizzato al tartufo bianco zucchi e funghi, che ne dite? A me è piaciuta tantissimo!
Per ottenere una buona tartare è indispensabile comprare degli ingredienti di qualità perché venendo consumata a crudo le carni devono essere sicure e controllate, perciò ordinatela al vostro macellaio di fiducia. I tagli migliori per fare la tartare sicuramente le perti magre della coscio, quindi fesa, girello o nome, ma anche filetto e scamone che però hanno texture diversa e sono sicuramente più cari. Per fare questo piatto è obbligatorio avere un coltello affilato, infatti non esiste tartare se non è tagliata a fil di lama, in questo modo si ottiene una carne molto morbida e vellutata ma soprattutto rimane integra dei valori nutrizionali, questo non avverrebbe se venisse tritata in un tritacarne. Solitamente viene servita la carne tritata appena condita con a fianco i vari condimenti così che il commensale se la possa condire a suo piacimento.
Tartare di manzo con olio al tartufo zucchi
INGREDIENTI
Manzo 400gr
Sale e pepe
Per la Maionese allo zafferano
160 gr Olio di semi di soia zucchi
80 gr Latte di soia
1 pizzico di Sale
Zafferano
15 gr di succo di limone
Per la Salsa ai funghi porcini
15 gr di funghi secchi
Sale
Zafferano
Acqua calda
Germogli per decorare
Per prima cosa tagliate la carne a fettine, poi a cubetti e infine tagliatela a coltello fino a creare una tartare uniforme. Conditela con sale, pepe e l’olio al tartufo Zucchi, mettetela da parte e lasciatela insaporire.
Nel frattempo mettete i funghi secchi a rinvenire in poca acqua calda, trascorsi 10\15 minuti scolateli tenendo da parte l’acqua che riutilizzerete dopo. Tritate i funghi finemente e conditeli con un pizzico di sale e un po’ d’olio. Prendete l’acqua che avevate lasciato da parte e mettetela in un pentolino sul fuoco aggiungendo qualche pistillo di zafferano e lasciate cuocere finche l’acqua non si riduca.
Utilizzando un frullatore ad immersione preparate la maionese vegetale aggiungendo nel boccale l’olio di soia, il latte di riso, il sale e lo zafferano. Frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e vellutato.
Ora bisogna comporre il piatto : prendete la maionese allo zafferano e distribuitela nei piatti in maniera molto artistica alla pollok, fate lo stesso con la salsa ai funghi. Prendete la carne tritate e aiutandovi con due cucchiai formate delle quenelle. Distribuitele sui piatti come più vi piace. Prendete i fughi tritati e sistematene un po’ su ogni quenelle e un po’ sul piatto. Condite il tutto con un po’ di olio al tartufo e completate con qualche germoglio verde sulla carne.
